Ricetta base per un buon risotto

Fai il brodo:

metti un paio di carote sbucciate o lavate bene, un paio di coste di sedano ben lavate e mondate, una bella grossa cipolla sbucciata e un paio di cucchiaini di sale grosso in piu' di due litri di acqua e porta ad ebollizione. Se usi il dado vegetale, mettilo nell'acqua e fai bollire.

Dopo il bollore, sposta la pentola sul fuoco piu' piccolo e mantienilo al minimo, cosi' il brodo resta bello caldo.

Fai il soffritto:

taglia la cipolla molto fine; qui esistono scuole diverse, secondo cui la cipolla deve esserci o meno nel risotto finale, infatti alcuni mettono la cipolla intera o tagliata grossa e poi la tolgono. A me piace, quindi la lascio tagliata fine.

Metti un po' di olio sul fondo di una padella antiaderente dai bordi alti, meglio se una cosiddetta "saltapasta" con un unico lungo manico. Quando e' abbastanza caldo metti il trito di cipolla; prova prima con solo un pezzettino per vedere se sfrigola, se non lo fa' aspetta ancora un attimo. Aggiungi un pizzico di sale fino sul soffritto, abbassa al minimo il fuoco, ammucchia il trito al centro e coprilo molto bene con un coperchio piccolino o con una coppetta fatta all'uopo con della stagnola: il risotto risulta enormemente piu' gustoso e digeribile se il soffritto si lessa col proprio vapore, provate! Fai andare cosi' per qualche minuto, finche' la cipolla risulta molto morbida.

Fai il risotto:

Il soffritto e' pronto, allora alza il fuoco e butta il riso; mescola e fai saltare per un paio di minuti, finche' senti sfrigolare i chicchi; questa fase e' fondamentale per la tenuta della cottura del chicco e per la cremosita' finale! Fatto tostare il riso aggiungi il bicchiere di vino e mentre evapora mescola ancora. Quindi puoi aggiungere il brodo, un po' di mestoli subito fino a coprire appena il riso. Da ora, il risotto deve cuocere circa 18 minuti. Mescola spesso, mantieni il fuoco medio e aggiungi brodo quando tende ad asciugarsi troppo.

Il risotto deve restare semi-coperto dal brodo sino a circa meta' cottura, dopodiche' la regolazione del brodo diventa molto importante per ottenere un risotto cremoso: se hai un risotto troppo asciutto a cottura quasi ultimata, abbassa il fuoco e aggiungi poco brodo, mescolando poco; se hai un risotto troppo brodoso alla fine, alza il fuoco e mescola molto.

Fai mantecare:

A cottura ultimata, aggiungi il burro e tanto grana grattuggiato quanto preferisci, e copri con un coperchio.

Dopo che il burro e il grana si sono sciolti, leva il coperchio e mescola vigorosamente col cucchiaio di legno, quasi come se stessi sbattendo delle uova, cosi' otterrai una maggiore cremosita'.